Malta consuma più farina pro capite di qualsiasi altra nazione in Europa, un'abitudine forgiata nel corso di quattro secoli, quando i bastioni di La Valletta immagazzinavano grano per gli assedi e le sue strette strade profumavano costantemente di pane appena sfornato. L'identità culinaria della città è un palinsesto: cassata siciliana stratificata su dolci al miele ottomani, piselli in scatola britannici mescolati nella zuppa delle vedove maltesi, rotte delle spezie nordafricane che terminano in cantine di pietra calcarea sotto Merchant Street. Ogni vicolo ospita un forno per la ftira, ogni parrocchia una ricetta per la festa, ogni famiglia una versione della timpana che differisce per tre ingredienti e una temperatura di cottura. La geografia dell'isola — trentadue chilometri di lunghezza, nessun punto più lontano di cinque chilometri dal mare — significa che i villaggi di pescatori riforniscono la capitale entro un'ora, e il pescato settimanale di Marsaxlokk arriva sulle tavole di La Valletta la stessa mattina in cui lascia le reti. Un tour gastronomico a piedi di La Valletta con degustazioni si muove attraverso l'architettura commestibile della città: pastizzeriji dove i ripieni di ricotta e piselli vengono versati in pastizzi a forma di diamante all'alba, pasticcerie a conduzione familiare che arrotolano a mano i qaghaq tal-ghasel (ciambelle al miele) usando stampi in legno tramandati dall'epoca dei Cavalieri, e banchi del mercato in Merchants Street dove formaggi gbejniet stagionati — alcuni pepati, altri essiccati al sole fino ad assumere la consistenza del Parmigiano — si trovano accanto a barattoli di kunserva, il concentrato di pomodoro che costituisce la base degli stufati maltesi. I tour solitamente iniziano a Misraħ San Ġwann, la piazza che prende il nome da San Giovanni, la cui concattedrale a due strade di distanza conserva la Decollazione di Caravaggio e un pavimento in marmo intarsiato con quattrocento tombe di cavalieri. Da lì, le guide conducono i gruppi lungo Republic Street, oltre portoni barocchi e in vicoli laterali dove l'inglese è opzionale e il maltese è la lingua predefinita. La cucina di Malta si basa sulla parsimonia e sulla trasformazione: il pane raffermo diventa hobż biż-żejt, inzuppato in pomodoro e olio d'oliva; il pesce di ieri diventa aljotta, un brodo all'aglio addensato con riso; la carne avanzata viene cotta nei pastizzi tal-laham. L'isola non è mai stata ricca e il suo cibo rimane semplice. Ma all'interno di quella semplicità risiede la specificità: l'asprezza del latte di pecora nei gbejniet freschi, la lieve nota di anice nella ftira ai semi di finocchio, la crosta caramellata sugli imqaret (dolci ai datteri fritti in olio così caldo da gonfiarsi al contatto). Le guide dei tour gastronomici a La Valletta si fermano spesso al Caffe Cordina, un'istituzione del 1837 in Republic Street, non per la sua fama ma per i suoi cannoli — croccanti e riempiti al momento, mai pre-riempiti, così che la cialda rimanga friabile contro la ricotta. La cultura gastronomica della città premia gli osservatori: i migliori pastizzi provengono dalle finestre più piccole, la migliore ftira dai forni senza insegna, i migliori consigli dagli abitanti del posto che mangiano in piedi al bancone piuttosto che seduti a un tavolo.