Malta verbraucht pro Kopf mehr Mehl als jede andere Nation in Europa – eine Gewohnheit, die sich über vier Jahrhunderte hinweg festigte, als Vallettas Bastionen Getreide für Belagerungen lagerten und die engen Gassen ständig nach gebackenem Brot rochen. Die kulinarische Identität der Stadt ist ein Palimpsest: Sizilianische Cassata, geschichtet über osmanischem Honiggebäck, britische Dosenerbsen in der maltesischen Witwensuppe, nordafrikanische Gewürzrouten, die in Kalksteinkellern unter der Merchant Street enden. Jede Gasse besitzt einen Ftira-Ofen, jede Pfarrei ein Festa-Rezept, jede Familie eine Version von Timpana, die sich durch drei Zutaten und die Backtemperatur unterscheidet. Die Geografie der Insel – zweiunddreißig Kilometer lang, kein Punkt weiter als fünf Kilometer vom Meer entfernt – bedeutet, dass Fischerdörfer die Hauptstadt innerhalb einer Stunde beliefern und der wöchentliche Fang aus Marsaxlokk die Tische von Valletta am selben Morgen erreicht, an dem er die Netze verlässt. Eine kulinarische Valletta-Stadtführung mit Verkostungen bewegt sich durch die essbare Architektur der Stadt: Pastizzeriji, in denen Ricotta- und Erbsenfüllungen im Morgengrauen in rautenförmige Pastizzi gelöffelt werden; familiengeführte Konditoreien, die Qaghaq tal-Ghasel (Honigringe) von Hand mit Holzformen rollen, die seit der Ära der Ritter weitergegeben wurden; und Marktstände in der Merchants Street, wo gealterter Gbejniet-Käse – teils mit Pfeffer, teils sonnengetrocknet bis zur Konsistenz von Parmesan – neben Gläsern mit Kunserva steht, dem konzentrierten Tomatenmark, das maltesische Eintöpfe verankert. Die Touren beginnen normalerweise am Misraħ San Ġwann, dem Platz, der nach dem heiligen Johannes benannt ist, dessen zwei Straßen entfernt liegende Konkathedrale Caravaggios „Enthauptung Johannes des Täufers“ und einen Marmorboden mit vierhundert Rittergräbern beherbergt. Von dort führen die Guides die Gruppen die Republic Street hinunter, vorbei an barocken Türen und in Seitengassen, in denen Englisch optional und Maltesisch die Standardsprache ist. Maltas Küche basiert auf Sparsamkeit und Verwandlung: Altbackenes Brot wird zu Hobż biż-żejt, eingeweicht in Tomaten und Olivenöl; der Fisch von gestern wird zu Aljotta, einer knoblauchhaltigen Brühe, die mit Reis angedickt wird; übrig gebliebenes Fleisch wird zu Pastizzi tal-laham gebacken. Die Insel war nie reich, und ihr Essen bleibt schmucklos. Doch in dieser Einfachheit liegt eine Besonderheit: der säuerliche Geschmack von Schafsmilch in frischem Gbejniet, die leichte Anisnote im Fenchelsamen-Ftira, die karamellisierte Kruste auf Imqaret (Dattelgebäck, das in so heißem Öl frittiert wird, dass es beim Kontakt aufquillt). Die Guides auf den kulinarischen Touren in Valletta halten oft am Caffe Cordina, einer Institution von 1837 in der Republic Street – nicht wegen seines Ruhms, sondern wegen der Kannoli: knusprige Teigrollen, die auf Bestellung gefüllt werden, niemals vorgefüllt, damit das Gebäck gegen den Ricotta knackig bleibt. Die Esskultur der Stadt belohnt den Beobachter: Die besten Pastizzi kommen aus den kleinsten Fenstern, das beste Ftira aus Öfen ohne Schild, die besten Ratschläge von Einheimischen, die ihr Essen im Stehen am Tresen genießen, anstatt an einem Tisch zu sitzen.