Malta consome mais farinha per capita do que qualquer outra nação na Europa, um hábito forjado ao longo de quatro séculos, quando os baluartes de Valletta armazenavam cereais para cercos e as suas ruas estreitas cheiravam permanentemente a pão acabado de cozer. A identidade culinária da cidade é um palimpsesto: cassata siciliana sobreposta por doces de mel otomanos, ervilhas enlatadas britânicas misturadas na sopa de viúva maltesa, rotas de especiarias norte-africanas que terminam em caves de calcário sob a Merchant Street. Cada ruela tem um forno de ftira, cada paróquia uma receita de festa, cada família uma versão de timpana que difere em três ingredientes e na temperatura do forno. A geografia da ilha — trinta e dois quilómetros de comprimento, nenhum ponto a mais de cinco quilómetros do mar — significa que as vilas piscatórias abastecem a capital no espaço de uma hora, e a captura semanal de Marsaxlokk chega às mesas de Valletta na mesma manhã em que sai das redes. Um passeio gastronómico a pé em Valletta com degustações percorre a arquitetura comestível da cidade: pastizzeriji onde recheios de ricota e ervilhas são colocados em pastizzi em forma de diamante ao amanhecer, pastelarias familiares que enrolam à mão qaghaq tal-ghasel (anéis de mel) usando moldes de madeira passados desde a era dos Cavaleiros, e bancas de mercado na Merchants Street onde queijos gbejniet curados — alguns com pimenta, outros secos ao sol até à textura do Parmesão — ficam ao lado de frascos de kunserva, a pasta de tomate concentrada que serve de base aos estufados malteses. Os passeios começam tipicamente em Misraħ San Ġwann, a praça com o nome de São João, cuja cocatedral, duas ruas mais à frente, alberga a Decapitação de Caravaggio e um pavimento de mármore incrustado com quatrocentos túmulos de cavaleiros. A partir daí, os guias levam os grupos pela Republic Street, passando por portais barrocos e entrando em ruas laterais onde o inglês é opcional e o maltês a norma. A culinária de Malta opera à base de economia e transformação: pão amanhecido torna-se hobż biż-żejt, embebido em tomate e azeite; o peixe do dia anterior torna-se aljotta, um caldo de alho engrossado com arroz; as sobras de carne são assadas em pastizzi tal-laham. A ilha nunca foi rica e a sua comida permanece simples. Mas dentro dessa simplicidade reside a especificidade: o travo ácido do leite de ovelha no gbejniet fresco, a nota subtil de anis na ftira de sementes de funcho, a crosta caramelizada nos imqaret (pastéis de tâmara fritos em óleo tão quente que incham ao contacto). Os guias nos passeios gastronómicos de Valletta param frequentemente no Caffe Cordina, uma instituição de 1837 na Republic Street, não pela sua fama, mas pelos seus kannoli — cascas estaladiças enchidas na hora, nunca pré-enchidas, para que a massa permaneça estaladiça contra a ricota. A cultura gastronómica da cidade recompensa o observador: os melhores pastizzi vêm das janelas mais pequenas, a melhor ftira dos fornos sem sinalética, o melhor conselho dos locais que comem de pé ao balcão em vez de sentados à mesa.