Malte consomme plus de farine par habitant que n'importe quelle autre nation en Europe, une habitude forgée sur quatre siècles, lorsque les bastions de La Valette stockaient le grain pour les sièges et que ses rues étroites sentaient en permanence le pain chaud. L'identité culinaire de la ville est un palimpseste : la cassata sicilienne superposée aux pâtisseries au miel ottomanes, les petits pois en boîte britanniques ajoutés à la soupe de veuve maltaise, les routes des épices d'Afrique du Nord aboutissant dans les caves en calcaire sous Merchant Street. Chaque ruelle abrite un four à ftira, chaque paroisse une recette de festa, chaque famille une version de timpana qui diffère par trois ingrédients et une température de cuisson. La géographie de l'île — trente-deux kilomètres de long, aucun point à plus de cinq kilomètres de la mer — signifie que les villages de pêcheurs approvisionnent la capitale en une heure, et que la pêche hebdomadaire de Marsaxlokk atteint les tables de La Valette le matin même où elle quitte les filets. Une visite gastronomique à pied de La Valette avec dégustations se déplace à travers l'architecture comestible de la ville : les pastizzeriji où la ricotta et les garnitures aux petits pois sont servies à la louche dans des pastizzi en forme de losange à l'aube, les confiseries familiales roulant à la main des qaghaq tal-ghasel (anneaux au miel) en utilisant des moules en bois transmis depuis l'ère des Chevaliers, et les stands du marché de Merchants Street où les fromages gbejniet affinés — certains poivrés, certains séchés au soleil jusqu'à obtenir la texture du Parmesan — côtoient des bocaux de kunserva, la pâte de tomate concentrée qui sert de base aux ragoûts maltais. Les visites commencent généralement à Misraħ San Ġwann, la place nommée en l'honneur de Saint Jean, dont la co-cathédrale à deux rues de là abrite la Décollation du Caravage et un sol en marbre incrusté de quatre cents tombeaux de chevaliers. De là, les guides conduisent les groupes le long de Republic Street, devant des portes baroques et dans des ruelles latérales où l'anglais est facultatif et le maltais la langue par défaut. La cuisine maltaise repose sur l'économie et la transformation : le pain rassis devient du hobż biż-żejt, trempé dans de la tomate et de l'huile d'olive ; le poisson de la veille devient de l'aljotta, un bouillon à l'ail épaissi avec du riz ; les restes de viande sont cuits en pastizzi tal-laham. L'île n'a jamais été riche et sa nourriture reste dépouillée. Mais au sein de cette simplicité réside une spécificité : le goût acidulé du lait de brebis dans le gbejniet frais, la légère note anisée du ftira aux graines de fenouil, la croûte caramélisée des imqaret (pâtisseries aux dattes frites dans une huile si chaude qu'elles gonflent au contact). Les guides des visites gastronomiques de La Valette s'arrêtent souvent au Caffe Cordina, une institution de 1837 sur Republic Street, non pour sa renommée mais pour ses kannoli — des coques croustillantes remplies à la commande, jamais pré-remplies, afin que la pâte reste cassante contre la ricotta. La culture culinaire de la ville récompense les observateurs : les meilleurs pastizzi viennent des plus petites fenêtres, le meilleur ftira des fours sans enseigne, les meilleurs conseils des habitants qui mangent debout au comptoir plutôt qu'assis à une table.