Die kulinarische Identität der Stadt wurde durch Belagerungen, Handel und koloniale Herrschaftswechsel geprägt. Phönizische Honigtechniken, normannische Getreidemahlverfahren und sizilianische Pastatraditionen trafen in einem Hafen aufeinander, der nicht breiter als eine Kanalüberquerung ist – das Ergebnis ist eine Küche, die sich jeder Vereinfachung widersetzt.
Eine Valletta Food Tour folgt den essbaren Spuren dieser vielschichtigen Vergangenheit. In den Stadthäusern der Kaufleute in der Triq ir-Repubblika wird heute Ftira serviert – die Antwort der Insel auf Focaccia, gebacken mit Tomaten, Oliven und Kapern –, während die kleinen Läden in der Triq San Ġwann Ħobż biż-żejt anbieten, mit reifen Tomaten und Sardellenpaste eingeriebenes Sauerteigbrot. Qassatat, mit Ricotta gefüllte Teigtaschen, kommen warm aus den holzbefeuerten Öfen in Küchen, die kaum größer als eine Schiffskajüte sind. Jeder Stopp bildet eine kulinarische Sprache ab, die vom Johanniterorden geerbt, unter zwei Jahrhunderten britischer Verwaltung verfeinert und heute von Bäckern der dritten Generation bewahrt wird, die ihr Handwerk noch vor Maltas EU-Beitritt erlernten.
Die Rundgänge beginnen typischerweise am Vormittag in der Nähe des Misraħ San Ġwann, was Zeit für Pastizzi im Café Cordina und Ftira von einem Verkäufer in der Strait Street lässt, bevor sich die Mittagshitze über die Bastionen legt. Die Guides bevorzugen Routen, die vom Kaufmannsviertel bis zum Hafenrand führen und dort innehalten, wo die Kalksteinfassaden den Blick auf den Grand Harbour und Vittoriosa einrahmen. Die Reiseroute spiegelt die saisonalen Rhythmen wider: Lampuki-Pastete im Herbst, Qaghaq tal-ghasel im Winter, Kinnie und Mandelgebäck das ganze Jahr über. Die meisten Anbieter begrenzen die Gruppen auf zwölf Teilnehmer, um das Gesprächstempo zu wahren, das es den Bäckern ermöglicht zu erklären, warum maltesischer Brotteig über Nacht ruhen muss und warum der Pastizzi-Teig siebzehnmal gefaltet wird.
Kulinarische Stadtrundgänge durch Valletta mit Verkostungen haben seit der Ernennung zur Kulturhauptstadt Europas 2018 zugenommen, doch die besten bleiben diejenigen, die Tiefe der Breite vorziehen. Ein Rundgang, der sechs Stopps besucht und bei jedem verweilt, lehrt mehr als einer, der durch zehn hetzt. Das Ziel ist nicht Vollständigkeit, sondern Verständnis: zu wissen, warum ġbejna-Käse im April gesalzen wird, warum Honigringe von Hand geformt werden und warum die an Feiertagen servierte Ftira sich von der Version unterscheidet, die an Wochentagen verkauft wird. Vallettas kulinarische Identität ist in Ritualen und Wiederholungen codiert, und der Rundgang, der diesen Rhythmus würdigt, liefert ein wahreres Porträt der Hauptstadt, als es jede Checkliste jemals könnte.
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